Senin, 05 Mei 2008

Zat Aditif Makanan

Zat aditif makanan adalah semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pegepakan makanan. Pada awalnya, orang hanya menggunakan bahan aditif makanan yang alami, seperti gula, cabe, kunyit, garam, dan merica. Akan tetapi, dengan perkembangan industry makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah yang besar dan waktu penyimpanan yang lebih lama, orang mulai memproduksi dan menggunakan bahan sintetis. Berdasarkan fungsinya, zat aditif makanan dapat digolongkan ke dalam pewarna, pemanis, pengawet, penyedap, anti oksidan, penambah gizi, pengemulsi, pengatur keasaman, pembentuk serat, anti kempal, pemutih atau pemucat, perenyah, pengisi, pemantap, zat pengering, pencegah buih, pengkilap/pelembab, dan pencegah lengket. Dari sekian banyak jenis-jenis zat aditif, yang akan kita pelajari hanya 4 jenis saja, antara lain Pewarna, Pemanis, Penyedap dan Pengawet.

Dilihat dari asal-usulnya, zat aditif makanan dapat dikategorikan menjadi dua macam, yaitu :

1) Zat aditif alami

Zat aditif alami merupakan bahan tambahan yang terdapat dalam tumbuhan atau hewan yang dikonsumsi manusia. Contohnya : kunyit, lengkuas, daun pandan, daun seledri, dll


Gambar 1. Contoh Zat Aditif Alami

2) Zat aditif buatan

Zat aditif buatan merupakan bahan tambahan hasil olahan manusia. Zat aditif buatan digunakan karena bahan alami sudah mulai berkurang dan sukar untuk dikembangkan. Contohnya : vetsin, sakarin, tartrazine.


Gambar 2. Contoh Zat Aditif Buatan

Menurut Johnson, 2004 Keuntungan penggunaan zat aditif makanan antara lain :

a) Membuat makanan menjadi tahan lama

Makanan menjadi busuk karena aktivitas mikroba, seperti bakteri dan jamur yang tumbuh pada makanan tersebut. Dengan adanya zat aditif, pertumbuhan bakteri dihambat, sehingga makanan menjadi tahan lama.

b) Mempertahankan nilai-nilai gizi tertentu dalam bahan makanan

Hal ini berkaitan dengan reaksi kimia yang mungkin terjadi dalam bahan makanan dan menyebabkan nilai gizinya berkurang. Zat-zat kimia dalam makanan saling bereaksi satu sama lain atau dapat juga bereaksi dengan oksigen di udara. Sebagai contoh, lemak dalam makanan bereaksi dengan oksigen diudara sehingga lemak itu teroksidasi, kemudian menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak

c) Penampilan yang baik

Penampilan fisik makanan yang menarik akan menggugah selera.



Pemanis

Bahan makanan pada umumnya memiliki kandungan glukosa, misalnya jenis buah-buahan dan biji-bijian (karbohidrat). Glukosa pada makanan menghasilkan rasa manis. Rasa manis pada suatu makanan berasal dari bahan pemanis alami, buatan, maupun dari kandungan gula yang terdapat pada bahan pokoknya.

a. Bahan pemanis alami

Gula merupakan salah satu pemanis alami yang banyak digunakan dalam makanan maupun minuman. Gula yang terbuat dari ekstrak tebu disebut gula tebu atau gula pasir. Sedangkan gula yang terbuat dari penderesan kelapa dan aren disebut gula kelapa atau gula aren. Namun, penderita diabetes (kencing manis) dan obesitas (kegemukan) tidak dianjurkan menggunakan pemanis alami ini karena dapat meningkatkan kadar gula dan menambah berat badan.

Tabel 1. Pemanis Alami

Nama Zat

Kemanisan Relatif

Sukrosa (gula tebu)

100

Laktosa (gula susu)

16

Glukosa (gula darah)

74

Fruktosa (gula buah)

173



Gambar 3. Gula Pasir


b.
Bahan pemanis buatan

Pemanis buatan digunakan orang untuk menggantikan fungsi gula. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal antara lain :

· pemanis buatan rendah kalori

· secara ekonomis harganya lebih murah dibandingkan dengan pemanis alami

· pemanis buatan terasa labih manis dibandingkan dengan pemanis alami

Beberapa contoh pemanis buatan dan tingkat kemanisannya. Dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 2. Pemanis Buatan

Nama Zat

Kemanisan Relatif

Sakarin

50000

Aspartam

16000

Asesulfame K

20000

p-4000

400000

Sorbitol adalah salah satu jenis pemanis sintetis yang tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Tetapi pemakaian yang berlebihan dapat mengakibatkan diare.

(Michael Purba, 2004: 73)


Gambar 4. Sorbitol

P-4000 adalah zat paling manis yang pernah dibuat, tetapi tidak digunakan sebagai pemanis karena mempunyai efek toksik (racun). Di Amerika Serikat, siklamat telah dilarang sejak 1970. Larangan tersebut biberlakukan karena siklamat menyebabkan kanker pada binatang percobaan. Walaupun penelitian labih lanjut gagal menunjukkan hubungan siklamat dengan kanker, larangan tersebut tidak pernah dicabut. Pada tahun 1977, juga ditemukan bahwa sakarin menimbulkan kanker pada binatang percobaan. Akan tetapi, sakarin tidak dilarang, karena pada masa itu, sakarin merupakan satu-satunya pemanis buatan yang tersedia. Pada tahun 1981, ditemukan aspartam dan asesulfame, suatu pemanis yang dinilai lebih aman.

Aspartam sekitar 180 kali lebih manis dari gula tebu, tetapi nilai kalorinya 1/160 dari gula tebu. Aspartam digunakan sebagai pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan olahan, tetapi tidak digunakan dalam minuman ringan. Aspartam kehilangan rasa manisnya jika disimpan dalam jangka waktu yang lama.


Pengawet

Sebagian besar bahan dasar makanan tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama, karena segera basi atau membusuk. Proses pembusukan disebabkan oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, dan ragi. Untuk memperpanjang daya simpan makanan, dilakukan berbagai usaha pengawetan. Pengawetan makanan dilakukan dengan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk, atau membuat suatu kondisi sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang. Seiring dengan waktu dan perkembangan ilmu pengetahuan, ditemukan berbagai cara pengawetan berikut ini :

a) Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur atau memanaskan. Pengeringan menghilangkan air. Tanpa air yang cukup, mikroorganisme tidak dapat hidup dan berkembang. Contoh : dendeng dan ikan kering


Gambar 5. Ikan yang Dikeringkan

b) Pembekuan/ pendinginan

Pembekuan menyebabkan air membeku, sehingga mikroorganisme tidak dapat menggunakannya. Pendinginan juga memperlambat metabolisme mikroorganisme pembusuk tersebut. Contoh : daging dan ikan beku


Gambar 6. Daging yang Didinginkan

c) Pengalengan (Canning)

Bahan makanan di panaskan, kemudian dikemas rapat dalam kaleng dalam kondisi steril. Kondisi steril berarti bebas mikroorganisme. Pengemasan tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk dan berkembang. Contoh : berbagai jenis buah kalengan dan susu kaleng.


Gambar 7. Susu Kaleng

d) Irradiasi

Sinar ultraviolet atau sinar (dari zat radioaktif tertentu) dapat mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak bahan makanan tersebut. Contoh : kentang (menghambat pertumbuhan), udang.

e) Bahan pengawet

Bahan pengawet ditambahkan untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan mikroorganisme. Contoh : ikan asin, daging, dan berbagai macam makanan hasil industri.


Gambar 8. Minuman Kemasan

Berdasarkan jenisnya, bahan pegawet dibagi menjadi dua, yaitu bahan pengawet alami dan bahan pengawet buatan (sintetis)

a. Bahan pengawet alami

Bahan- bahan alami yang digunakan untuk mengawetkan makanan antara lain:

1) Garam dan gula

Garam biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging, sedangkan gula untuk mengawetkan buah. Garam dan gula dapat mematikan mikroorganisme karena menyebabkan plasmolisis. Plasmolisis adalah peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan. Saat mikroorganisme kontak dengan larutan yang sangat pekat, maka air akan keluar dari tubuh mikroorganisme menuju larutan.


Gambar 9. Garam

2) Es

Es memungkinkan bakteri tidak berada pada suhu ideal untuk beraktivitas sehingga menjaga makanan relatif lama.

b. Bahan pengawet buatan

1) Asam benzoat dan Sodium (Natrium) Benzoat

Asam benzoat dan natrium benzoat adalah pengawet yang biasa digunakan untuk jus buah dan berbagai minuman lainnya. Bahan ini dapat menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragi.

Gambar 10. Natrium Benzoat

2) Sodium (Natrium) Nitrit

Natrium nitrit biasa digunakan untuk mengawetkan daging. Selain mengawetkan, natrium nitrit memberi warna pink yang menarik. Natrium nitrit menghambat pertumbuhan bakteri patogen (bakteri merugikan yang menimbulkan penyakit).

(Michael Purba, 2004: 74-76)

3) Cuka

Cuka digunakan untuk membuat acar. Kondisi yang sangat asam tidak memungkinkan bagi mikroorganisme untuk hidup.


Gambar 11. Cuka

4) Belerang dioksida

Belerang dioksida untuk mengontrol perkembangan mikroba yang tidak dikehendaki. Contoh penggunaanya adalah untuk mengawetkan buah kering dan selai. Belerang dioksida juga digunakan sebagai pemutih untuk terigu dan kacang keju. Belerang dioksida mempunyai dua kelemahan, yaitu aromanya yang kurang sedap dan merusak vitamin B.


Penyedap

Penyedap merupakan aditif makanan yang paling banyak digunakan. Beberapa contoh penyedap yang sangat lazim antara lain garam, gula, cuka, rempah-rempah, monosodium glutamat (MSG) serta berbagai jenis esens sintesis. Penyedap makanan berfungsi untuk menguatkan rasa. Penggunaan penyedap bertujuan untuk :

· Meningkatkan citarasa makanan

· Mengembalikan citarasa makanan yang mungkin hilang waktu pengolahan

· Memberikan citarasa tertentu pada makanan yang tidak mempunyainya.

a. Bahan penyedap alami

Bahan penyedap alami diantaranya adalah garam, bawang putih, bawang merah, seledri, lengkuas. Hampir semua bahan penyedap alami berasal dari tumbuhan yang ditanam di halaman rumah kita.



Gambar 12. Daun Seledri

b. Bahan penyedap buatan

Bahan penyedap buatan yang paling sering digunakan adalah MSG. MSG merupakan singkatan dari Monosodium Glutamate yang lebih dikenal dengan istilah vetsin. MSG sendiri tidak mempunyai cita rasa yang kuat tetapi menguatkan cita rasa makanan. Oleh karena itu MSG disebut sebagai penguat rasa. Garam (NaCl) tidak hanya memberi rasa asin tetapi juga meningkatkan rasa manis sekaligus mengurangi rasa pahit dan asam.

Chinese Restaurant Syndrome (CRS) merupakan suatu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi MSG dalam jumlah yang tidak wajar. Gejala-gejala penyakit ini adalah rasa kesemutan pada punggung, leher dan rahang bahah, rasa haus dan sakit kepala.

(Michael Purba, 2004: 77-78)

Gambar 13. Penyedap Buatan


Pewarna

Diantara berbagai jenis zat aditif makanan, pewarna termasuk yang paling sering digunakan. Makanan yang disediakan di rumah sehari-hati juga sering menggunakan pewarna.

Penggunaan pewarna pada makanan dimaksudkan untuk :

  • Memberi warna yang menarik, sehingga merangsang selera.
  • Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang pada proses pengolahan makanan.
  • Mempertahankan warna produk. Bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal (tempat) dan musim. Untuk menjaga supaya produk mempunyai warna yang sama, digunakanlah pewarna.


Bahan pewarna dalam makanan dibagi menjadi dua yaitu :

a. Bahan pewarna alami

Bahan pewarna alami banyak kita temukan di alam. Pada umumnya, bahan pewarna tersebut diperoleh dari jenis tumbuhan dan aman bagi kesehatan. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna alami:

Tabel 1. Bahan Pewarna Alami

Bahan pewarna

Warna yang dihasilkan

Kunyit

Kuning

Wortel

Jingga

Daun suji

Hijau

Daun pandan

Hijau

Gula kelapa

Coklat

Cabai

Merah

Bunga belimbing sayur

Merah

Penggunaan warna alami pada makanan memiliki beberapa keterbatasan, diantaranya hanya terdiri atas beberapa warna dan warna-warna tersebut mudah pudar selama proses pengolahan makanan.

Gambar 14. Daun Pandan

b. Bahan pewarna buatan

Bahan pewarna buatan disebut juga dengan pewarna sintetis karena dihasilkan dari proses sintetis melalui rekayasa kimiawi. Di bawah ini merupakan beberapa contoh bahan pewarna buatan :

Tabel 2. Bahan Pewarna Buatan

Nama pewarna

Warna yang dihasilkan

Carmoisine

Merah

Amaranth

Merah

Erythrosim

Merah

Sunsetyellow FCF

Oranye

Tartrazine

Kuning

Quineline yellow

Kuning

Fast green FCF

Hijau

Brilliant blue FCF

Biru

Indigocarmine

Biru

Violet GB

Ungu

Harga pewarna makanan sintetis tersebut relatif mahal, sehingga ada orang yang tidak beranggung jawab menggantinya dengan pewarna tekstil yang harganya murah tetapi berbahaya bagi kesehatan. (Johnson, 2004: 54)

Gambar 15. Pewarna Buatan

Pewarna perlu mendapat perhatian khusus diantara zat aditif lainnya. Banyak orang menganggap bahwa pewarna paling tidak esensial diantara zat aditif makanan. Pewarna tidak mempunyai fungsi selain memperbaiki penampilan. Akan tetapi, penampilan sangat berpengaruh dalam menarik perhatian, sehingga produk lebih mudah dijual

Beberapa jenis pewarna yang pernah digunakan sebagai aditif makanan, kini dilarang digunakan karena ternyata menimbulkan kanker pada hewan percobaan. Pewarna juga sering disalahgunakan oleh orang yang tidak bertanggung jawab, misalnya menggunakan pewarna tekstil untuk makanan.